Инженерни истории

Молекулярната гастрономия, или когато кулинарното изкуство срещне науката

12.10.2019 г.

 

Докато се наслаждаваме на вкусната вечеря, на прясно изпечения домашен сладкиш или приготвените набързо пържени яйца, във фокуса ни по-скоро стои удовлетворението, което изпитват нашите рецептори от храната. Тя обаче може да се погледне и от един по-различен ракурс... А именно, как се е случило взаимодействието между отделните съставки, какви са техните свойства, каква реакция се получава или иначе казано как е достигнат резултатът, който описва изразът „да направиш от нищо – нещо“. Звучи сякаш точните химия и физика имат пръст в изкуството на кулинарията? И това е напълно вярно. А терминът „молекулярна гастрономия“ изследва и дава отговори на тези и много други въпроси.



Но нека първо да видим какво представлява молекулярната гастрономия

 

Молекулярната гастрономия е научна дисциплина, разглеждаща физичните и химичните реакции и изменения, които възникват при приготвянето на храната. Изследва топлопроводимостта, дисперсията, конвекцията, разтворимостта, взаимодействието между храната и течностите, между вкусовете, текстурите, устойчивост на ароматите и др.

 

Историята пази сведения за редица учени, които още през 16 век изучават свойствата на храните, но за основоположници на молекулярната гастрономия през 1988 г. се смятат унгарският физик Никола Курти (Nicholas Kurti), който е известен с кулинарните си способности, както и Ерве Тис (Hervé This) – директор на Международния център по молекулярна гастрономия към AgroParisTech-INRA и научен директор на Фондация „Хранителна наука и култура“ (Френска академия на науките). Той води и лекции по молекулярна гастрономия.


 

За да затвърди научния си характер, молекулярната гастрономия притежава арсенал от техники и съставки. С тяхна помощ могат да се получат причудливи форми и вкусове на ястията.

 

А ето и основните техники (методи) в молекулярната гастрономия:

 

Сферификация

 

Това е реакция между калциев хлорид и алгин. Калциевият хлорид е водоразтворим, с което спомага процеса на сферифициране. Алгинът е природен продукт, който се добива от кафяви водорасли. Той е в прахообразно състояние. При взаимодействието му с калциевия хлорид се получава желиращ ефект. Необходимо е единствено съставките да се разбъркат усилено. Друг елемент, способстващ тази химична реакция, е цитрасът, който, както можем да се досетим, се извлича от цитрусовите плодове. Той е подходящ за продукти, чиято киселинност е във висока степен, тъй като я редуцира.

 

Чрез сферификацията можем да получим малки топчета, подобни на хайвер или перлички, които да аранжираме към разнообразни ястия.

 

Гелификация


Процесът на превръщане на течност във гел с помощта на желатинов агент, като например агар-агар, карагенан, пектин, геланова смола, метилцелуоза. Те обичайно са в твърдо агрегатно състояние. Когато се потопят в течност, се получава дисперсия и се образува гел с различна твърдост. При охлаждане те се трансформират в желе, а при загряване се втвърдяват. Гелификацията се прилага за стабилизирането на течности, за видоизменения във външния вид или текстурата на храната.

 

Втвърдяване


При посочената реакция единствено се изменя визкозитета на продуктите. За целта е необходимо веществото гума ксантан, която е стабилизатор, намиращ широко приложение в различни хранителни групи.

 

Останалите техники включват емулсификация, при която познатият ни соев лецитин има способността да превръща течностите във фина пяна, ефеверсценция – можем да обясним с газа, който се отделя при отварянето на бутилка с газирана напитка, както и трансформация, при нея се използва свойството на малтодекстрина (вид полизахарид) да трансформира мазните течности в прах.


 

В заключение, молекулярната гастрономия ни показва, че с малко въображение и повече свободно време всеки от нас би могъл да се превърне в научен експериментатор. А кой знае, може и да направи следващото откритие в сферата на тази дисциплина!

 

За да подготвим материала, използвахме информация от researchgate.net, splice-bio.com, bacchus.bg, amazingfoodmadeeasy.com, slideshare.net и др.


Източник на снимковия материал:clubandresortchef.com, molecularrecipes.com

ПРОМО.bg

  • 3D принтери Form 3 и Form 3L

    3D принтери Form 3 и Form 3L

    Комбинирайте своя FDM принтер със SLA технологиите на 3D принтерите Form 3 или Form 3L и принтирайте идеята си сега! А от B2N ще ви осигурят до 400 евро отстъпка или безплатен литър Draft Resin. Вижте как!

  • Коледна промоционална кампания на LDG

    Коледна промоционална кампания на LDG

    Ножица за срязване на кабели, клещи за кримпване, комплект инструменти и още, и още продукти. Ето ги новите специални предложения на коледни цени от LDG – както винаги от световнодоказани марки.